出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A água é um composto essencial à manutenção da vida, fundamental para atender necessidades humanas e atividades profissionais. Em serviços de alimentação, a água é utilizada em diversas atividades, com destaque para a higienização durante as etapas produtivas. Entretanto, se a sua qualidade estiver comprometida, devido à presença de microrganismos patogênicos, por exemplo, pode se tornar um vetor para transmissão de doenças de veiculação hídrica. O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de coliformes totais (CT) e Escherichia coli na água de consumo utilizada na produção em trinta unidades de serviços de alimentação na cidade do Recife/PE. A metodologia de identificação para CT e E. coli foi o teste de presença/ausência, utilizando substrato cromogênico X-GAL e fluorogênico MUG. Foi detectada a presença de CT em trinta e duas amostras, das quais 6 também foram positivas para E. coli. Conclui-se que do total de trinta estabelecimentos investigados, cerca de 54% utilizavam água na produção de alimentos que não atendiam o padrão microbiológico preconizado pela legislação brasileira, necessitando de medidas corretivas e educativas para garantir que não haja agravos à saúde.
其他摘要：Water is an essential component for the maintenance of life, essential to human needs and professional activities. In food services, water is used in several activities, mainly on hygiene during the production steps. However, if its quality is compromised, due to the presence of pathogenic microorganisms, for example, it can become a vector for the transmission of waterborne diseases. The objective of this work was to evaluate the presence of total coliforms (TC) and Escherichia coli in drinking water used in production in thirty food service units in the city of Recife/PE. The identification methodology for TC and E. coli was the presence/absence test, using chromogenic substrate X-GAL and fluorogenic MUG. TC was present in thirty-two samples, of which six units were also positive for E. coli. It is concluded that of the total of thirty establishments investigated, about 54% used water in the production of food that did not reached the microbiological standard recommended by Brazilian legislation, requiring corrective and educational measures to ensure that there are no health problems.
