出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Geleia é o produto elaborado utilizando frutas com adição de açúcar (sacarose), pectina e ácido, além de outros ingredientes. É de interesse a diversificação dos sabores deste produto, bem como o aproveitamento de subprodutos agroindustriais. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar geleias mistas de uva e maracujá nas formulações tradicional, light e diet. As amostras obtidas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos, potencial antioxidante, estabilidade durante 45 dias de estocagem, e aceitabilidade sensorial. Para as formulações tradicional, light e diet os teores de sólidos solúveis foram de 69,67; 45,03 e 32,10 °Brix, os valores de pH variaram de 3,64 a 3,66 e os teores de umidade foram de 27,99; 55,08 e 65,63%, respectivamente. A formulação tradicional apresentou maior teor de compostos fenólicos totais (33,38 ± 0,75 mg 100g-1), seguida da formulação light (15,32 ± 0,17 mg 100g-1) e diet (9,79 ± 3,14 mg 100g-1). As formulações tradicional e light apresentaram maior aceitação sensorial. Durante o período de armazenamento não houve alteração nos valores de acidez, porém ocorreu aumento no teor de umidade e modificações na cor para todas as formulações. Os resultados mostraram o uso promissor da mistura das frutas uva e maracujá para elaboração de geleias com redução de açúcar.
其他摘要：Jam is the product using fruits added of sugar (sucrose), pectin and acid, in addition to other ingredients. It is of interest to diversify the flavors of this product, as well as to use agro-industrial by-products. The aim of this study was to develop and characterize mixed grape and passion fruit jams of traditional, light and diet formulations. Physicochemical analyzes were performed as pH, moisture content, total acidity, color, soluble solids, and stability after 45 days. The acceptability of the formulations was evaluated by the hedonic scale test. For the soluble solids content, they presented values of 69.67; 45.03 and 32.10 ° Brix, pH values ranged from 3.64 to 3.66, for moisture 27.99; 55.08 and 65.63, for the traditional, light and diet formulations, respectively. The formulations showed difference for the phenolic compounds, and the traditional jam showed higher value (33,38 ± 0,75 mg 100g-1), followed by light light (15,32 ± 0,17 mg 100g-1) and diet (9,79 ± 3,14 mg 100g-1). Sensory acceptance was higher for both traditional and light formulations. During the storage period evaluated, there was no change in acidity values; there was an increase in humidity and changes in color, for all formulations. The results showed the feasibility of using the mixture of grape and passion fruit to make jams with sugar reduction.
