出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O pão de queijo é um produto alimentício tradicional de Minas Gerais e a adição de ingredientes diferenciados a ele contribui com a melhoria na qualidade nutricional. A chia (Salvia hispanica L.) e linhaça (Linum usitatissimum L.) são sementes fontes naturais de ômega-3, fibras e proteínas. Nesta perspectiva, no presente trabalho, desenvolveu-se pães de queijo acrescidos de chia e linhaça a fim de contribuir significativamente para a melhoria do valor nutricional. Desenvolveu-se três tipos de pão de queijo, sendo: tradicional (PQT), de chia (PQC) e linhaça (PQL), que foram analisados sensorialmente quanto a aceitação, preferência e intenção de compra e por métodos instrumentais quanto a cor e textura. O PQT apresentou melhor aceitação pelos provadores com destaque para odor, cor, sabor e impressão global. Para o teste de intenção de compra, o PQT foi o que obteve maiores notas, seguido do PQL e PQC. O valor de ΔE* foi de 21,89, evidenciando que o olho humano é capaz de perceber a diferença na coloração entre as formulações. Os maiores valores de firmeza foram para os PQL (27,18 N) e PQC (25,74 N) que diferiram estatisticamente do PQT que apresentou firmeza igual a 21,53 N. Quanto ao teste de ordenação verificou-se que não houve diferença significativa de preferência entre as amostras. Os pães de queijo acrescidos de chia e linhaça apresentaram aceitação tão boa quanto o tradicional, podendo ser utilizados como alternativas promissoras a pessoas que buscam uma alimentação saudável já que, além de não conterem glúten, apresentam alto valor nutricional.
其他摘要：Cheese bread is a traditional food product from Minas Gerais and the addition of different ingredients contributes to the improvement in nutritional quality. Chia (Salvia hispanica L.) and flaxseed (Linum usitatissimum L.) are natural sources of omega-3, fiber, and protein. In this perspective, in the present work, cheese bread was added with chia and flaxseed to contribute significantly to the improvement of nutritional value. Three types of cheese bread were developed, being: traditional (PQT), chia (PQC), and flaxseed (PQL), which were sensorial analyzed for acceptance, preference, and purchase intention and by instrumental methods as to color and texture. The PQT showed better acceptance by the tasters with emphasis on odor, color, flavor, and overall impression. For the purchase intention test, PQT was the one with the highest scores, followed by PQL and PQC. The ΔE * value was 21.89, showing that the human eye is able to perceive the difference in color between the formulations. The highest values of firmness were for the PQL (27.18 N) and PQC (25.74 N), which differed statistically from the PQT with a firmness value equal to 21.53 N. As for the ordering test, it was found that there was no difference preferably between samples. Cheese bread with chia and flaxseed have shown as good acceptance as the traditional and can be used as promising alternatives for people looking for a healthy diet. Moreover, they don’t have gluten and present a high nutritional value.
