出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A vida útil de um óleo vegetal depende de algumas variáveis que envolvem desde o cultivo, extração, transporte e, principalmente, o armazenamento dos grãos. Os processos de oxidação são responsáveis pela redução da vida útil das matérias-primas lipídicas. Dentre os processos de oxidação, a rancidez é a principal alteração que ocorre, resultando em modificações consideráveis na qualidade final e sensorial dos óleos vegetais e determinando, de uma forma direta, a vida útil do mesmo. A auto oxidação, a polimerização térmica ou a oxidação térmica também são alterações químicas que ocorrem nos óleos vegetais, sendo essas reações aceleradas pelo mal armazenamento e também pelo calor. O óleo de café torrado é um produto de altíssimo valor agregado, uma vez que seu valor de mercado é muito maior que a matéria-prima principal, o café. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi qualificar e quantificar os ácidos graxos presentes por meio de cromatografia gasosa, qualificar os compostos aromáticos e quantificar e monitorar o teor de cafeína presente no óleo durante 12 meses em diferentes temperaturas de armazenamento. Na análise dos compostos aromáticos foi possível identificar vários compostos responsáveis pelo aroma de café e não foi identificado o composto malonaldeído, responsável pelo aroma de ranço em óleos durante o armazenamento. Os principais ácidos graxos presentes no óleo de café são o Linoléico, Palmítico, Esteárico e o Oléico. O óleo apresentou uma quantidade de cafeína, que se manteve constante ao longo de 12 meses e em ambas temperaturas de armazenamento.
其他摘要：The shelf life of a vegetable oil depends on some variables which includes cultivation, extraction, transport and, mainly, the storage of the grains. Oxidation processes are responsible for reducing the shelf life of lipids from raw materials. Among oxidation processes, rancidity is the main alteration that occurs, resulting in considerable changes in the final and sensory quality of vegetable oils and directly determines its shelf life. Auto-oxidation, thermal polymerization or thermal oxidation are also chemical changes that occur in vegetable oils, and these reactions are accelerated by poor storage conditions and heating. Roasted coffee oil is a product with extremely high added value, since its market value is much higher than the main raw material, coffee. Therefore, the objective of this study was to qualify and quantify the fatty acids present in coffee oil through gas chromatography, qualify the aromatic compounds and quantify and monitor the caffeine content during 12 months at different storage temperatures. In the analysis of aromatic compounds, it was possible to identify several compounds responsible for the aroma of coffee and the malonaldehyde compound, which is responsible for the rancid aroma in oils during storage, was not identified. The main fatty acids present in coffee oil are Linoleic, Palmitic, Stearic and Oleic acid. The oil showed an amount of caffeine, which remained constant over 12 months at both storage temperatures.
