摘要：Madu herbal yang mengandung minyak jintan hitam dan minyak zaitun rentan mengalami perubahan stabilitas selama masa penyimpanan,yang meliputi terjadinya separasi (pemisahan) maupun oksidasi. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh pemberian emulsifier dan antioksidan terhadap stabilitas madu herbal. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua kali pengulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi antioksidan tokoferol (0; 0,005; 0,01%) dan faktor kedua adalah konsentrasi emulsifier Tween 80 (0; 0,001; 0,002%) sehingga terdapat 9 kombinasi yang dihasilkan. Madu herbal dibuat dengan menggunakan metode spontan. Penelitian mengamati distribusi ukuran partikel, stabilitas terhadap pemisahan, dan Accelerated Shelf Life Test (ASLT) untuk memprediksi umur simpan. Berdasarkan pengamatan, diketahui bahwa distribusi ukuran partikel terbesar adalah pada madu herbal kelompok T1TW1 (tokoferol 0 ppm dan Tween 80 0%) dengan ukuran 1004,70±5,80 nm. Distribusi partikel terkecil adalah pada madu herbal kelompok T3TW3 (tokoferol 100 ppm dan Tween 80 10%) dengan ukuran 117,10±1,56 nm. Berdasarkan stabilitasnya, perlakuan kelompok 9 (T3Tw3) mampu menahan laju pemisahan emulsi yang terjadi dibandingkan kelompok lainnya. Berdasarkan pengujian ASLT madu dengan penambahan antioksidan dan emulsifier memiliki umur simpan 241 hari, dan yang tidak ditambahkan 140 hari. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan antioksidan tokoferol dan emulsifier Tween 80 dapat meningkatkan stabilitas madu herbal secara bermakna.
