出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O objetivo desta pesquisa foi a elaboração e a caracterização físico-química de queijo petit suisse a partir de leite de búfala fermentado com kefir, utilizando-se inulina como substância prebiótica nas concentrações de 5% (F1), 10% (F2) e 15% (F3). Inicialmente, obteve-se a massa do queijo quark através da fermentação do leite de búfala pelo kefir, após dessorada e lavada, a massa foi processada com os demais ingredientes até total homogeneização. A caracterização físico-química foi realizada mediante a determinação dos teores de umidade, sólidos totais, cinzas, acidez total titulável em ácido lático, pH, açúcares redutores, não redutores e totais, e lipídeos. Os dados foram submetidos à análise de variância e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Verificou-se que a introdução de diferentes concentrações de inulina na formulação dos queijos não influenciou nos teores de cinzas, acidez titulável, pH e lipídeos, mas alterou os teores de umidade, sólidos totais e açúcares. De acordo com os resultados em geral, conclui-se que a Formulação 1, com 5% de inulina, é a mais indicada para o processamento do queijo petit suisse prebiótico de leite de búfala, devido a utilização de menor quantidade de matéria-prima prebiótica entre as amostras, que influencia diretamente no custo do produto final e, ainda assim, mantém a funcionalidade de um alimento prebiótico conforme a legislação vigente.
