摘要：RESUMO: O soro proveniente da produção de queijos é uma importante fonte de proteína para ser reaproveitado pelas indústrias. O objetivo deste trabalho foi elaborar bebida láctea de leite de cabra fermentada tipo cappuccino . As bebidas foram elaboradas com duas concentrações de soro de queijo de cabra (20% e 35%). As formulações foram submetidas às análises microbiológicas de contagem de coliformes totais e termotolerantes, contagem de aeróbios mesófilos e contagem de fungos filamentosos e leveduras, que foram realizados em duplicataAs bebidas elaboradas foram caracterizadas em relação as análises físico-químicas de acidez titulável e pH, realizados em triplicata. Além disso, foi avaliado a aceitação sensorial das bebidas lácteas por 60 consumidores em relação a aparência, cor, aroma, sabor, doçura, viscosidade e impressão global utilizando escala hedônica de 9 pontos. Os resultados obtidos das análises físico-químicos e microbiológicas apresentaram valores dentro do estabelecido pela legislação vigente. As médias de aceitação das bebidas lácteas variaram de 5,1 a 6,7 obtendo escore intermediário entre “nem gostei/nem desgostei” e “gostei ligeiramente”, na qual a menor média foi conferida para o atributo sabor e a maior para aparência de ambas as amostras. Conclui-se que a bebida láctea de soro de queijo de cabra, tipo cappuccino , apresenta potencial de comercialização e diversificação na produção leiteira local de Nossa Senhora da Glória com baixo impacto ambiental, porém, estas devem ser elaboradas utilizando maior concentração de açúcar.
其他摘要：The whey from cheese production is an important source of protein to be reused by industries. The objective of this work was to develop a cappuccino flavored milk drink. The drinks were made with two concentrations of goat cheese whey (20% and 35%). The formulations were subjected to microbiological analyzes of total and thermotolerant coliform count, mesophilic aerobic count and filamentous fungi and yeast count, which were performed in duplicate. The elaborated drinks were characterized in relation to physical-chemical analyzes of titratable acidity and pH, performed in triplicate. In addition, it evaluated the sensorial acceptance of the samples by 60 consumers in relation to appearance, color, blackberry, flavor, sweetness, viscosity and global impression using a 9-point hedonic scale. The results obtained from the physical-chemical and microbiological analyzes presented within the established by the current legislation. The average acceptance of dairy drinks ranged from 5.1 to 6.7, obtaining an intermediate score between “neither liked / disliked” and “slightly liked”, in which the lowest average was given for the flavor attribute and the highest for the appearance of both samples. It is concluded that the cappuccino-type goat cheese whey milk has potential for commercialization and diversification in the local dairy production of Nossa Senhora da Glória with low environmental impact, however, these must be made using a higher concentration of sugar.
