摘要：Resumo Preocupações com o consumo de produtos de alto teor de gordura e também com a ingestão de fibras são importantes para os consumidores. A fritura a vácuo é um processo alternativo que pode aumentar a qualidade de produtos desidratados. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um macarrão instantâneo visando à redução tanto da absorção de óleo quanto do teor de carboidratos, por meio da adição de isolado proteico de soja (IPS) e amido resistente (AR3), utilizando os processos de fritura convencional e a vácuo. Para obtenção dos macarrões instantâneos, foram realizados dois delineamentos do tipo Composto Central Rotacional 22, um com cada tipo de fritura, otimizando a formulação por intermédio da Metodologia de Superfície de Resposta. Os macarrões foram caracterizados quanto à absorção de gordura, ao tempo de cozimento, ao teor final de amido resistente e à firmeza, e, finalmente, foi escolhida uma formulação ótima. Os macarrões produzidos no ponto ótimo foram caracterizados também quanto ao teor de isoflavonas, perfil de aminoácidos e microscopia eletrônica de varredura (MEV). As superfícies de resposta demonstraram que, ao adicionar AR3 e IPS à formulação, a absorção de gordura e os valores de firmeza diminuíram significativamente. Ao comparar os dois processos de fritura, convencional e a vácuo, foi possível observar que os macarrões obtidos pelo processo a vácuo absorveram 3% a menos de gordura da massa total, contudo apresentaram valores de firmeza menores que os macarrões obtidos pelo processo de fritura convencional. A análise de MEV demonstrou que os macarrões obtidos pelo processo de fritura convencional tiveram uma estrutura mais porosa, deixando a gordura penetrar mais facilmente, enquanto os macarrões obtidos pelo processo a vácuo apresentaram uma estrutura mais fechada, mas com mais gordura impregnada na superfície. Finalmente, foi possível, independentemente do processo utilizado, obter macarrões com melhor valor nutricional, pois eles contiveram alto teor de fibras (aproximadamente 8%) e proteínas (aproximadamente 11%), teor considerável de isoflavonas (8,20 mg / 100 g) e um perfil mais completo de aminoácidos por causa do aumento significativo de quase todas eles, especialmente de lisina.
其他摘要：Abstract Health concerns with the consumption of high-fat products and with respect to the intake of fibre are important for consumers. Vacuum frying process is an alternative frying process that increases the quality of foods. The objective was to develop instant noodles aiming to reduce carbohydrate and fat content by adding soy protein isolate (SPI) and resistant starch (RS3), using conventional and vacuum frying processes. A 22 central composite rotational design was used for each type of process, and the formulations were optimized using the Response Surface Methodology. The noodles were characterized with respect to fat absorption, cooking time, final resistant starch content and firmness. The noodles produced at the optimized point were also characterized for their isoflavone content, amino acid profile and by scanning electronic microscopy (SEM). The response surfaces showed that the addition of SPI and RS3 to the formulation resulted in reduced fat absorption and texture. Comparing both frying processes it was found that noodles obtained by vacuum frying absorbed 3% less fat and were less firm than those produced by conventional frying process. The SEM analysis showed that the noodles obtained by conventional frying had a more porous structure, which allowed an easier fat penetration, whereas those produced by vacuum frying showed a more closed structure with fat impregnated on the surface. Regardless of the process used, it was possible to obtain noodles with improved nutritional value, since they showed high fibre (8%) and protein (approximately 11%) contents, considerable isoflavone content (8.20 mg/100 g) and a complete amino acid profile, due to a significant increase in nearly all the amino acids, especially lysine.
