摘要：Resumo Este trabalho objetivou apresentar os fundamentos sobre fruto-oligossacarídeos (FOS), seus métodos de obtenção, estabilidade em alimentos processados e aspectos nutricionais. Os FOS são carboidratos naturais presentes em diversas espécies de plantas, compostos por 2 a 10 monômeros de sacarídeos. Além da obtenção natural, que ocorre através da extração em fontes vegetais, esses carboidratos podem ser obtidos pela hidrólise enzimática da inulina, realizada pelas inulinases, ou ainda sintetizados a partir de resíduos de sacarose. Os FOS são estáveis perante a maioria dos processos realizados nos alimentos, sofrendo maiores degradações em processos térmicos envolvendo alta temperatura e/ou pH extremo. Tal característica favorece a industrialização de produtos ricos em FOS e a adição desses compostos como ingredientes. Esse grupo de carboidratos tem ganhado cada vez mais destaque nos últimos anos perante a capacidade de exercerem diversas funções benéficas ao organismo, pois são considerados como prebióticos e fibras solúveis. A ingestão de FOS está associada à redução do risco de câncer de cólon, diabetes, obesidade, doenças cardiovasculares e ao aumento da absorção de alguns minerais. Além disso, são caracterizados pela boa aceitação sensorial, solubilidade e capacidade de retenção de água. Entretanto, o consumo deve ser moderado, pois, em grandes porções, pode causar alguns desconfortos ao indivíduo, tais como flatulência.
其他摘要：Abstract This work aimed to present the fundamentals on fructooligosaccharides (FOS), their methods of production, stability in processed foods and nutritional aspects. FOS are natural carbohydrates present in several species of plants, composed by 2 to 10 monomers of saccharides. In addition to the natural obtaining, which occurs through extraction in vegetable sources, these carbohydrates can be obtained by the enzymatic hydrolysis of inulin, carried out by inulinases, or further synthesized from sucrose residues. The FOS are stable in the majority of food processes, undergoing major degradation in thermal processes involving high temperature and/or extreme pH. This characteristic favors the industrialization of products rich in FOS and the addition of these compounds as ingredients. These groups of carbohydrates have gained more and more prominence in the last years due to the capacity to perform various functions beneficial to the organism, since they are considered as prebiotics and soluble fibers. The intake of FOS is associated with reduced risk of colon cancer, diabetes, obesity, cardiovascular disease, and increased absorption of some minerals. In addition, they are characterized by good sensory acceptance, solubility and water retention capacity. However, consumption should be moderate, because in large portions can cause some discomfort to the individual, such as flatulence.
