摘要：Resumo Vegetais minimamente processados podem ser preparados a partir de várias etapas de processamento como lavagem, toalete, retirada da casca, corte, seguidas por embalagem e armazenamento refrigerado. O presente estudo objetivou determinar os efeitos de diferentes na qualidade e na vida-de-prateleira de batata minimamente processada. Tipos diferentes de corte, tais como fatias, dadinhos, cubos e cunhas, foram selecionados para este estudo, com intuito de avaliar seu efeito na vida-de-prateleira das batatas. Batatas cortadas em diferentes formatos foram tratadas com cloreto de cálcio, ácido cítrico e metabissulfito de potássio (3%, 2% e 0,3%), armazenadas a 4 °C por 60 dias e depois avaliadas por análises físico-químicas (firmeza, perda de peso, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais (SST) e conteúdo de ácido ascórbico (AA)) e microbiológicas. Os melhores resultados foram obtidos para o corte em pequenos cubos, com mudanças mínimas em SST (5,31%), pH (5,65), acidez titulável (0,34%), perda de peso (9,04%) e conteúdo de AA (10,86%). A atividade microbiana em todos os cortes de batata permaneceu dentro de limites aceitáveis, durante o armazenamento refrigerado.
其他摘要：Abstract Fresh-cut vegetables can be minimally processed through cleaning/washing, trimming, peeling, slicing and dicing, followed by packaging and cold storage. This study aimed to verify the effect of different cuts on the quality and shelf life of fresh-cut potato. Different cut types, such as slices, dices, cubes and wedges, were selected for this study to evaluate the shelf-life response of potatoes. Potato pieces of these different shapes were treated with calcium chloride, citric acid, and potassium metabisulfite (3%, 2% and 0.3%, respectively), stored in plastic boxes at 4 ˚C for 60 days, and then physicochemically (firmness (N), weight loss (WL), pH, titratable acidity (TA), total soluble solids (TSS), and ascorbic acid (AA) content analyses) and microbiologically assessed. The best results were observed for the dice cut type, which showed minimal changes in TSS (5.31%), pH (5.65), TA (0.34%), WL (9.04%), and AA content (10.86%). Moreover, the microbial activity of all shapes of potato pieces remained within acceptable limits during cold storage.
