摘要：Resumo A remoção da água durante o processo de secagem consome energia e gera altos custos de produção. Nesse sentido, o tratamento enzimático é uma alternativa para a redução do consumo de água na concentração adequada da alimentação no processo de secagem por atomização. Neste estudo, o mamão em pó foi produzido a partir de um purê de mamão tratado com 1,0% v/w de Pectinex® Ultra SP-L, uma enzima pectinase, com incubação a 50 °C por até 2 horas. O purê liquefeito foi seco por atomização com concentrações selecionadas de maltodextrina (10% a 50% w/w ) e diferentes temperaturas de entrada (140 °C a 180 °C). Foram avaliadas as propriedades físico-químicas do purê de mamão, do pó seco e do pó reconstituído. Os resultados mostraram que o aumento na concentração de maltodextrina levou a um menor rendimento de processo, menor teor de umidade e menor higroscopicidade, e uma maior solubilidade. O pó produzido tinha uma cor mais brilhante (L*) e menos amarelada (b*). O purê de mamão adicionado com 20% de maltodextrina alcançou o maior rendimento do processo (74,91% ± 9,15%) e melhor solubilidade (69,60 ± 0,48 s/g), com ótimo teor de umidade (5,21% ± 0,15% em base seca) e higroscopicidade (24,79% ± 0,58%), sendo essa concentração considerada como ideal. O aumento da temperatura de entrada no atomizador levou à redução do teor de umidade (26%), mas não afetou significativamente (p > 0,05) a atividade da água, a higroscopicidade, a densidade aparente e a cor dos pós de mamão secos. A temperatura de entrada de 150 °C alcançou a maior solubilidade (48,17 ± 4,51 s/g), com rendimento moderado de processo (74,01% ± 7,69%) e teor de umidade (5,91% ± 0,70% de base seca), tendo sido considerada a temperatura ideal de secagem. A reconstituição do pó obtido mostrou não haver efeito significativo das diferentes concentrações de maltodextrina e temperaturas de entrada utilizadas na viscosidade, pH e cor. O pó obtido no processo otimizado não mostrou diferença significativa em termos de sólidos solúveis totais, pH e valor b* com relação à alimentação inicial empregada no atomizador.
其他摘要：Abstract Water removal during drying process consumes energy and lead to high production cost. Hence, enzymatic mash treatment was proposed to reduce the usage of water to produce feed concentration that is suitable for drying. In this study, papaya powder was prepared from papaya puree treated with 1.0% v/w of Pectinex® Ultra SP-L, a pectinase enzyme, with incubation under 50 °C up to 2 hours. The liquefied papaya puree was spray-dried at selected maltodextrin concentrations (10% to 50% w/w of papaya puree) and inlet temperatures (140 °C to 180 °C). The physico-chemical properties of papaya puree, spray-dried powder, and reconstituted powder were assessed. Results showed that an increase in maltodextrin concentration led to lower process yield, lower moisture content and hygroscopicity, and better solubility. The powder produced was brighter in colour (L*) and less yellowish (b*). The papaya puree added with 20% maltodextrin achieved the highest process yield (74.91% ± 9.15%) and better solubility (69.60 ± 0.48 s/g) with optimal moisture content (5.21% ± 0.15% dry basis) and hygroscopicity (24.79% ± 0.58%) which was selected as optimal concentration. Meanwhile, increasing spray drying inlet temperatures led to a reduction in moisture content (26%) but did not significantly affect (p > 0.05) water activity, hygroscopicity, bulk density and colour of spray-dried papaya powders. The inlet temperature of 150 °C achieved the highest solubility (48.17 ± 4.51 s/g) with moderate process yield (74.01% ± 7.69%) and moisture content (5.91% ± 0.70% dry basis) which was considered as optimal drying temperature. The reconstituted powder showed no significant effect in viscosity, pH, and colour regardless of the different maltodextrin concentrations and inlet temperatures used. The optimized spray powder showed no significant difference with initial spray drying feed in total soluble solids, pH, and b* value.
