摘要：Resumo Este trabalho descreve a análise de tecidos comestíveis de frango como coração, fígado e moela, crus e cozidos com temperos em diferentes panelas (panela de ferro, panela de alumínio e panela de alumínio batido) comumente utilizadas no Brasil. A digestão ácida assistida por radiação micro-ondas, com utilização de ácido nítrico diluído, foi empregada para decomposição das amostras. Os teores dos elementos metálicos Al, Ca, Cu, Fe, Mn e Ni foram determinados por Espectrometria de Emissão Óptica com Plasma Induzido por Micro-ondas. A comparação dos teores de Fe obtidos também por Espectrometria de Absorção Atômica em Chama mostrou uma boa exatidão do método. Os limites de quantificação para os analitos avaliados ficaram abaixo de 0,011 mg kg-1, mostrando detectabilidade adequada. As cocções das amostras nas diferentes panelas utilizadas promoveram um aumento dos teores de cinzas e proteínas e uma diminuição dos teores de umidade. A Análise de Componentes Principais e os diagramas de caixa mostraram que as variáveis Ca e Fe apresentaram as maiores variações entre as amostras, seguidas pelas variáveis Al e umidade. As variáveis Al, Cu, Mn, Ni, cinzas e proteínas apresentaram comportamento semelhante após a cocção nos três tipos de panela empregados. A amostra de fígado cozida tanto na panela de ferro quanto na panela de alumínio batido apresentou teores similares de Fe, enquanto as amostras de coração e moela apresentaram teores similares de Ca após cocção nas mesmas panelas.
其他摘要：Abstract This work describes the analysis of different chicken tissues (gizzard, heart, and liver) both raw and cooked with seasonings in different types of cooking pots (iron pot, , aluminum pot and hammered aluminum pot) commonly used in Brazil. The samples were decomposed using microwave-assisted digestion with diluted nitric acid; and the contents of Al, Ca, Cu, Fe, Mn and Ni were determined using Microwave Induced Plasma Optical Emission Spectrometry (MIP OES). The Fe content was also determined by Flame Atomic Absorption Spectrometry, and the comparison showed good accuracy of the method. The limits of quantification were below 0.011 mg kg-1, showing adequate detectability. Cooking in the different pots increased the ash and protein contents as well as decreased the moisture content. Box-plot and Principal Components Analysis showed that Ca and Fe contents present the largest variations in the samples, followed by Al and moisture. The variables Al, Cu, Mn, Ni, ash, and protein presented similar behavior after cooking in all different pots. In addition, liver cooked in both iron and hammered aluminum pots presented similar Fe contents, while gizzard and heart showed similar Ca contents.
关键词：Chicken meat;Iron pot;Hammered aluminum pot;Aluminum pot;Metals;MIP OES
