摘要：Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da adição de maltodextrina nas propriedades de escoamento do pó de polpa de cacau obtido em secagem por aspersão e liofilização. Amostras da polpa de cacau foram adicionadas com 15% e 30% (m m-1) de maltodextrina DE20. Foram utilizados dois métodos de secagem: por aspersão e liofilização. A morfologia do pó foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura (MEV). Foram determinados o ângulo de atrito com a parede, a densidade aparente e a de compactação. O índice de Carr (CI), a razão de Hausner (HR) e o índice de fluxo (FI) foram determinados e utilizados para avaliar a fluidez dos pós. As partículas do pó obtido por aspersão apresentaram formato arredondado, enquanto as do liofilizado apresentaram formas irregulares. O aumento da concentração de maltodextrina nas amostras alterou o tamanho das partículas do pó obtido por spray dryer e a superfície das partículas daquele obtido por liofilização. O pó obtido por spray dryer, a partir da amostra com 30% de maltodextrina, apresentou os menores ângulos de atrito com a parede, entre 13,4 e 14,9. Os pós obtidos por liofilização das amostras com 15% e 30% de maltodextrina apresentaram ângulos de fricção entre 14,0 e 20,6. Em relação à fluidez, os pós obtidos por spray dryer contendo 30% de maltodextrina apresentaram os melhores CI, HR e FI, com valores de 24,88, 1,33 e 4,88, respectivamente, classificando-os como de aceitável escoamento. De acordo com os valores de CI, HR e FI, amostras contendo 15% de maltodextrina produziram pós classificados como de difícil escoamento em ambas as secagens utilizadas. Quanto maior a concentração de maltodextrina na polpa de cacau, menor a aglomeração nos pós obtidos por spray dryer e mais lisas as superfícies das partículas do pó obtido por liofilização. A adição de maltodextrina nas amostras, em ambos os métodos de secagem, melhora a fluidez e diminui a coesão dos pós.
其他摘要：Abstract This study aimed to evaluate the influence of maltodextrin addition on the flow properties of cocoa pulp powder obtained by spray and freeze drying. Cocoa pulp samples received 15% and 30% (m m-1) maltodextrin DE20. Two drying methods were used, spray and freeze drying. Powder morphology was evaluated through scanning electron microscopy (SEM). Wall friction angle, bulk density and tapped density were determined. Carr index (CI), Hausner ratio (HR) and flow index (FI) were used to evaluate powder flow. The particles powders obtained by spray drying showed rounded shapes, whereas the freeze dried powder showed irregular shapes. Increased maltodextrin concentration in the samples altered the powder particle size by spray drying and powder particle surface by freeze drying. The powder by spray drying of the sample with 30% of maltodextrin showed smallest wall friction angles, 13.4 to 14.9. The powder by freeze drying of the samples with 15% and 30% of maltodextrin showed wall friction angles between 14.0 and 20.6. Regarding flow, the powders by spray drying containing 30% of maltodextrin showed the best CI, HR and FI, 24.88, 1.33 and 4.88, respectively, being considered an acceptable flow. According to CI, HR and FI values, samples with 15% of maltodextrin produced powder classified as difficult flow in both methods applied. The higher maltodextrin concentration in cocoa pulp, the lower agglomeration in the powder by spray drying and the smoother particles surfaces in the powder by freeze drying. The addition of maltodextrin to the samples, for both drying methods, improve the powder flow and decrease the powder cohesion.
关键词：Secagem;Frutas em pó;Microscopia;Adjuvante;Índice de Carr;Relação de Hausner.
