摘要：A fritura é um dos processos mais populares para finalidade de preparação de alimentos dado que promove rapidez e agilidade na cocção, além de permitir um ganho significativo referente as propriedades sensoriais, como sabor, aparência, textura e odor. As reações que ocorrem nos óleos e gorduras vegetais, induzidas pela presença de oxigênio, e especialmente acelerado por aquecimento, têm um impacto sobre a qualidade nutricional dos óleos com implicação para a saúde humana, com isso, a preocupação com a verificação da qualidade dos alimentos que são submetidos a este processo tem se intensificado. Nesse sentido, os objetivos deste estudo foram avaliar a qualidade e estabilidade oxidativa de óleo de soja e gordura de soja parcialmente hidrogenadas através da espectroscopia na região do ultravioleta e visível (UV-Vis) e da ferramenta quimiométrica de resolução multivariada de curvas com mínimos quadrados alternantes (MCR-ALS), além disso, a composição em ácidos graxos trans foi determinada por cromatografia gasosa. Os resultados obtidos sugerem que a gordura de soja apresenta maior resistência quando submetidos a ciclos de fritura do que o óleo de soja, porém a gordura de soja parcialmente hidrolisada também apresenta quantidade significativamente maior de ácidos graxos trans .
关键词：Estabilidade oxidativa;óleos e gorduras;separação de sinais;quimiometria.
