摘要：A respeito da qualidade de pães, diversos atributos são considerados, como volume, cor e textura, sendo influenciados por mudanças em formulações e processos. Na etapa de fermentação ocorre o desenvolvimento da massa de pães o que confere algumas das características esperadas nos produtos. Diversos autores estudaram a ação de enzimas e aditivos nessa fase, porém poucos analisaram a variação de parâmetros de processo. Com isso, o objetivo desse trabalho foi avaliar a influência do tempo e da temperatura de fermentação de pães de forma, formulados com dois tipos de farinha, com e sem aditivação, analisando a qualidade dos produtos finais, para possível otimização de processos. As farinhas foram analisadas quanto ao teor de umidade, cinzas, granulometria, farinografia e alveografia. Pães de forma foram produzidos utilizando planejamento fatorial completo (2 3 ), tendo como variáveis no processo de produção dos pães, o tipo de farinha de trigo, o tempo e a temperatura de fermentação. Após 24h de fabricação dos pães, foi analisado o teor de umidade, volume específico, cor do miolo, textura instrumental e sensorial, e análise de imagem dos miolos dos pães. Com os resultados obtidos não foi possível encontrar relação direta entre os parâmetros avaliados e as características dos pães. Porém, pelos resultados de textura dos pães foi possível observar que as amostras diferiram significativamente analisadas instrumentalmente, porém sensorialmente os consumidores não percebem essas respostas. Concluiu-se que otimizando o processo de panificação é possível reduzir tempo e gasto industrial durante o processo de fermentação da massa de pão.
关键词：Variável do processo;panificação;sensorial;textura;texturômetro.
