摘要：Das Ziel dieser Studie war es, die Variabilität des Mineralstoffgehalts von zwei luftgetrockneten Rohschinken festzustellen, um den Beitrag der Mineralstoffe zur empfohlenen täglichen Verzehrmenge (RDA) besser zu verstehen. Diese zwei Schinkensorten basieren auf dem Herstellungsprozess von istrischem und dalmatinischem Schinken. Signifikant höhere (P<0,05) Gehalte an Asche, NaCl, Natrium (Na), Kalium (K), Phosphor (P), Zink (Zn), Eisen (Fe), Kupfer (Cu) und Mangan (Mn) wurden in istrischem Schinken gefunden, während der dalmatinische Schinken einen höheren Feuchtigkeitsgehalt aufwies. Der Gehalt an Kalzium (Ca) und Magnesium (Mg) unterschied sich nicht zwischen den Schinkensorten. Die Variabilität des Feuchtigkeits-, Asche-, NaCl-, Na-, P-, Mg- und Ca-Gehalts kann als gering angesehen werden, während die Variabilität des K-, Zn-, Fe-, Cu- und Mn-Gehalts als hoch angesehen werden sollte. Es wurde beobachtet, dass die Variabilität des Mineralstoffgehalts innerhalb der Schinkensorte häufiger geringer war als die Gesamtvariabilität. Die Aufnahme von Na durch den Verzehr von 100 g luftgetrocknetem Rohschinken liegt zwischen 2350,54 mg bei dalmatinischem Schinken und 3148,33 mg bei istrischem Schinken und übersteigt damit die empfohlene Tagesgrenze. Daher müssen bei der Schinkenherstellung mehr Anstrengungen unternommen werden, um den Na-Gehalt zu senken. Der durchschnittliche Beitrag von K, P und Zn zu den RDA-Werten betrug 31,89 %, 40,14 % bzw. 50,80 %. In Anbetracht dessen kann der luftgetrocknete Schinken als eine Quelle von bedeutenden Mengen dieser Mineralien angesehen werden. Der Beitrag von Fe und Cu sollte aufgrund der hohen Variabilität zwischen den Schinkensorten sorgfältig betrachtet werden. Der Beitrag von Mg, Ca und Mn zu den RDA-Werten war geringer als 10 %.
