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标题：ミズナの貯蔵中における生菌数の変化および細菌叢の変遷
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作者：清水真紀 ; 石田万里子 ; 京井大輔等
期刊名称：日本食品微生物学会雑誌
印刷版ISSN：1340-8267
电子版ISSN：1882-5982
出版年度：2021
卷号：38
期号：1
页码：13-17
DOI：10.5803/jsfm.38.13
出版社：Japanese Society of Food Microbiology
摘要：ミズナ（水菜； Brassica rapa subsp. nipposinica）は，アブラナ科アブラナ属に属する野菜である．本種は， 9世紀より主に京都を中心として栽培が行われてきた京野菜であるが1, 7），昭和後期での品種改良やサラダ等の洋菜への利用の拡大から全国的に栽培が増加し，作付面積は2000年代に1,658 ha （平成18年）から2,530 ha （平成24年）へと急激に拡大した11, 12）．また，生産量の増加より平成22年からは「指定野菜に準ずる野菜」に選定されている．伝統的にミズナの利用は鍋物や漬物が主であったが6），近年ではサラダ・惣菜や袋詰めカット野菜など，最小限の加工で利用されるケースが多い8, 17）．このような利用では，食品衛生学的な安全性を確保することは当然であるが，品質を保持し，鮮度保持期間を延長することも極めて重要である4）．地方野菜であったミズナは，急速に普及したため，他の主要作物と比較して微生物学的な知見は少ない．食品衛生学的な観点からのミズナの微生物調査はすでに行われており，腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌など食中毒菌の汚染実態調査が行われているほか8），一般生菌数や大腸菌群数といった一般的な衛生指標については報告がある8, 13, 18）．しかしながら，鮮度保持につながる腐敗原因菌に関する具体的な情報は，現時点でわれわれが知る限りでは見られない．同じ葉物野菜であるレタスやホウレンソウでは細菌叢中の腐敗原因菌が特定されることによって，腐敗メカニズムや汚染経路の解明が進んでおり4），ミズナにおいても同様のアプローチが行われることで，効果的な微生物制御法につながる知見が得られると期待される．近年，次世代シーケンサーの普及とともにサンプル中の細菌叢の菌種構成を明らかとする16S rRNAメタゲノム解析が確立された．本手法は，これまでの腐敗原因菌の特定で多く用いられてきた菌株の分離および性状試験による同定というアプローチと比較して，難培養性細菌も含めて評価できることや，多くの時間と手間を省略できるという点で利点がある14）．以上より，本調査では，ミズナの貯蔵期間中での細菌叢の挙動を16S rRNAメタゲノム解析によって調べることにより，その主となる腐敗原因菌を特定し，鮮度保持期間の延長ならびに微生物制御法の開発に資する知見を得ることを目的として行った．