摘要：A carne de frango é um alimento perecível susceptível à deterioração bacteriana e bioquímica. Visando aumentar a vida útil deste alimento, utilizam-se métodos para reduzir os efeitos deteriorantes, como aplicação de embalagens, vácuo e a conservação pelo frio. Este estudo teve como objetivo verificar os efeitos da embalagem (a vácuo e convencional), da conservação pelo frio (refrigeração e congelamento) e dos métodos de cocção (chapa, forno elétrico, forno industrial e micro-ondas), nas propriedades físicas e químicas das amostras de carne de frango. O teor de umidade, proteínas, lipídios e cinzas totais foram analisados em triplicata. Todos os métodos de cocção provocaram redução no teor de umidade, elevando a concentração de nutrientes (proteína, lipídeos e cinzas totais) nas amostras de carne de frango, em relação aos crus. Cozimento por micro-ondas foi o método que resultou na menor umidade, elevando por esta razão, o teor de proteínas e cinzas. As amostras congeladas apresentaram menor umidade após a cocção. A atmosfera das embalagens apresentou influência significativa em duas análises para as amostras congeladas submetidas ao cozimento no forno elétrico e industrial.
关键词：conservação pelo frio;atmosfera modificada;carne de frango;qualidade da carne;processamento da carne de frango.
