标题：A ciência de alimentos na sua mesa: o uso da farinha do açafrão como ingrediente rico em antioxidantes para melhoria da saudabilidade em massas frescas integrais
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Massa fresca com farinha de trigo integral (WWF) apresenta saudabilidade, mas o consumidor não está acostumado com seu consumo, devido à cor escura. Portanto, o uso de ingredientes regionais, que podem mudar de cor, pode ser uma opção para estimular seu uso e consumo diário. O objetivo deste estudo foi avaliar a capacidade tecnológica e antioxidante da massa fresca elaborada com 51% WWF (49% Farinha de Trigo Refinado - RWF) (Controle, M0) e a substituição parcial do RWF por farinha de cúrcuma (Curcuma longa) (TF) em 3, 6 ou 9% (respectivamente M1, M2 e M3). Os dados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p-valor <0,05). As pastas com TF apresentaram coloração amarelada, maior tempo de cocção, firmeza e ganho de peso em relação ao M0. M2 apresentou aumento significativo de fenólicos totais (0,57 µg equivalente de ácido gálico / mg), ABTS (12,21 µmol equivalente de Trolox / mg) e DPPH (5,74 µg equivalente de Trolox / mg) em relação ao M0. A substituição do RWF em até 6% pelo TF nas massas com 51% do WWF foi benéfica para a mudança de cor e aumento das propriedades funcionais, além de aumentar o valor agregado desse tubérculo e promover seu consumo como ingrediente saudável e corante.
