标题：Caracterização da composição centesimal, físico-química, compostos bioativos e capacidade antioxidante da pimenta jalapenho (Capsicum annuum var. annuum jalapenho)
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A pimenta Capsicum spp. é uma especiaria utilizada de diversas formas na alimentação, in natura ou industrializada, e em várias culturas gastronômicas. O rico perfil bioativo e de propriedade antioxidante atribuídos as pimentas destaca a espécie Capsicum annuum var. annuum “jalapenho” por apresentar características sensoriais e nutricionais que favorecem seu consumo e processamento industrial. Este trabalho teve como objetivo principal caracterizar a pimenta jalapenho (Capsicum annuum L. var. annuum) em sua composição centesimal, físico-química, de compostos bioativos e capacidade antioxidante. Os resultados demonstraram que o fruto de pimenta jalapenho apresentou valor nutricional semelhante as pimentas de sua espécie e também de outras espécies. As análises físico-química expressam resultados desejáveis para o processamento de produtos derivados da pimenta, com acidez moderada (0,41 ± 0,01 g.100g-1) e tonalidade incidindo entre o laranja e vermelha (hº = 55,17). A atividade antioxidante foi demonstrada através dos métodos de DPPH, FRAP e ABTS para os extratos aquosos do fruto de pimenta jalapenho, com 360,00 ± 5,00 µM ET.g-1, 121,47 ± 2,54 µM ESF.g-1 e 107,40 ± 1,16 µM ET.g-1, respectivamente, obtendo maior atividade pelos métodos FRAP e ABTS. Os compostos bioativos apresentaram teores de 474,64 ± 12,26 mg EAG.100g-1 de compostos fenólicos, 112,88 ± 0,36 mg EQ.100g-1 de flavonoides totais, 3,79 ± 0,26 mg.100g-1 de β-caroteno e 2,72 ± 0,19 mg.100g-1 de licopeno, demonstrando que a pimenta jalapenho é uma fonte expressiva destes compostos bioativos sendo uma matéria-prima de interesse para indústria de alimentos.
