出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Na composição química da cerveja são encontrados compostos fenólicos que contribuem para suas características sensoriais e possuem capacidade antioxidante, auxiliando a manutenção da estabilidade oxidativa. A compilação de 35 estudos, publicados entre 2006 e 2020, teve o objetivo de levantar informações a respeito dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante de cervejas e relacionar os resultados obtidos com os tipos de cervejas analisadas. Os resultados mostraram que, tanto o teor quanto o perfil de compostos fenólicos e a atividade antioxidante da cerveja, sofrem influência dos ingredientes utilizados e do processo de fabricação. As cervejas do tipo Ale, de coloração escura, com maior amargor e teor alcóolico, apresentaram valores mais elevados de compostos fenólicos e atividade antioxidante que outros tipos e estilos. As análises para as cervejas especiais mostraram que a adição de alimentos diversificados contribuiu para melhorar a composição em bioativos da bebida. Mais de 50 compostos fenólicos já foram identificados em cervejas, derivados dos ingredientes utilizados para a fabricação. Entre os compostos fenólicos mais frequentes estão os ácidos fenólicos, como os ácidos ferúlico e caféico e catequinas. Estudos observaram estreita correlação entre o teor de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante. E a presença de alguns compostos específicos pode aumentar esta atividade. No entanto, durante o armazenamento da cerveja, pode ocorrer redução da atividade antioxidante devido a mudanças nas estruturas das moléculas com essa capacidade. Estes estudos contribuem para o aprimoramento e desenvolvimento de bebidas com maior teor de compostos fenólicos, auxiliando sua estabilidade oxidativa e vida útil.
