出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A composição volátil é de extrema importância na qualidade de bebidas alcoólicas, por influenciar diretamente no seu aroma. São escassos os estudos da composição volátil de bebidas pouco tradicionais, incluindo bebidas elaboradas a partir de jabuticaba. Este trabalho teve por objetivo a identificação dos compostos voláteis minoritários, por CG/MS, em fermentado alcoólico de jabuticaba. Foram identificados 78 compostos, dentre álcoois, ésteres, furanos, ácidos orgânicos, aldeídos e cetonas, acetatos, terpenos, compostos fenólicos voláteis e lactonas. A caracterização da fração volátil de fermentados alcoólicos de jabuticaba resultou em grande número de dados que, devido à sua extensão e ineditismo pode contribuir em trabalhos futuros que objetivem a melhoria da qualidade dessa bebida.
