出版社:Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要:Neste estudo o queijo fundido foi produzido com substituição total e parcial da goma xantana pelo extrato da semente de Moringa e armazenado a 4ºC. Foram estudados a composição química pH, acidez, cor, textura e reologia. A composição química diferiu significativamente (p <0,05) entre as amostras. O teor de proteína foi maior para a amostra contendo apenas extrato de Moringa. A acidez diferiu significativamente (p <0,05) apenas no último dia de armazenamento. Os valores de pH permaneceram dentro dos limites de qualidade estabelecidos (pH ≥ 6,0) para todas as amostras durante os 21 dias de armazenamento. A adição do extrato afetou a cor e a microestrutura das amostras; Queijos processados com extrato adicionado apresentaram partículas de menor tamanho de glóbulos de gordura e distribuídos sem uniformidade. O extrato de Moringa interferiu na textura do produto, revelando-se um grande substituto parcial e / ou total dos conservantes químicos. A amostra com maior substituição de goma pelo extrato de Moringa teve dureza igual à amostra controle. Além disso, esta amostra (T4 - 0,15% goma e 0,35% extrato de Moringa) apresentou maior índice de consistência (K). As amostras não apresentaram diferenças significativas durante o período de armazenamento para coesividade. O perfil reológico mostrou que todas as amostras apresentaram um perfil não newtoniano (pseudoplástico). Dessa forma, acredita-se que a semente da Moringa tenha potencial para uso como substituto de espessante.