出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Em busca de crescimento industrial, o mercado lácteo busca inovações como a combinação de alimentos alternativos, resultando em novos produtos, que atualmente conquistam a aceitação dos consumidores. Nesse contexto objetivou-se a elaboração de um queijo Minas Padrão, onde houve adição do café na superfície dos queijos, durante o processo de maturação. O queijo foi submetido a quatro tratamentos com café e água (Q2: 180g p/3L; Q3: 210g p/3L; Q4: 240g p/3L; Q5: Borra 200g p/½L) e um controle (Q1), por um período de 4 dias com temperatura controlada (4°C ± 1). Após o período de imersão os queijos foram retirados dos tratamentos e a maturação mantida até completar 20 dias e, posteriormente, foram analisados sensorialmente por 80 consumidores que avaliaram a aceitação e a atitude de compra dos novos produtos. Fazendo uso de uma escala hedônica de 9 pontos os queijos apresentaram boa aceitação, sem diferença significativa (p< 0,05) para os atributos aroma, cor, consistência, sabor e aspecto global, exceto pela aparência, com índices de aceitabilidade (IA%) superior a 70 %, sendo o Q2 com as maiores aceitações. Utilizado uma escala de atitude de 5 pontos para avaliar a intenção de compra, não verificou-se diferenças significativas (p<0,05), sendo seus valores acima do ponto indiferença (Q2: 4,40; Q3: 3,68; Q4: 3,57; Q5: 4,11). Portanto, o estudo demonstra relevância no novo processo de maturação para queijo Minas Padrão e indica o queijo Q2 como uma possibilidade diferenciada para o mercado lácteo.
