摘要：Este trabajo hace referencia a un proceso tecnificado para la elaboración de piloncillo a partir del jugo de caña de azúcar, conservando las características del proceso tradicional, con la finalidad de mantener la identidad del producto, y considerarlo como un alimento natural mínimamente procesado. Se ha desarrollado un proceso semicontinuo para la elaboración de piloncillo, sin que se vean afectadas sus características originales y con calidad destinada para el consumo humano. El proceso consiste en tres etapas principales: una etapa de extracción de jugo de caña, la segunda etapa una clarificación y concentración del jugo y como última etapa el moldeo del piloncillo. La dureza del piloncillo es una de las características más importantes que describe la calidad del producto y está ligada directamente a la concentración de Azúcares Reductores Directos (ARD) durante el proceso de elaboración. La aplicación de temperaturas muy altas durante tiempos prolongados, puede generar aumento considerable en las concentraciones de ARD. La estrecha relación entre la concentración de ARD y la dureza del piloncillo indica que mientras más baja es la concentración de ARD, más firme es su consistencia.
关键词：Alimento natural; panela; jugo de caña; saccharum officinarum
