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标题：液体麹におけるゴマ及びスキムミルクの添加による耐酸性α-アミラーゼの増強
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作者：小玉大貴 ; 三貝咲紀 ; 井菜々子等
期刊名称：日本家政学会誌
印刷版ISSN：0913-5227
电子版ISSN：1882-0352
出版年度：2021
卷号：72
期号：5
页码：243-250
DOI：10.11428/jhej.72.243
出版社：The Japan Society of Home Economics
摘要：液体麹は固体麹より培養管理が容易で再現性が高い培養方法であるが, 白麹菌 ( Aspergillus kawachii ) による液体麹は固体麹より耐酸性 α -アミラーゼ (ASAA) 活性が低いことから, ASAA活性の増強が必須である. 本研究では液体麹におけるASAAの増強を検討した. 菌株に Aspergillus kawachii NBRC 4308を選定した. SLS液体培地を改変した基本液体培地に菌株を接種して30℃, 200rpm, 72h振とう培養を行った. 液体麹に牛乳を添加することで1.0U/mLから9.6U/mLへASAA活性を増強でき, このASAA活性増強因子はリン酸塩であることが示唆された. 米を培養基質とした液体麹 (100mL) において, スキムミルク2.0gとゴマ5.1gの添加により13.4U/mLのASAA活性を得た. 同様に大麦を培養基質とした液体麹 (100mL) において, スキムミルク3.0gとゴマ3.4gの添加により23.7U/mLのASAA活性を得た. さらに, ゴマの添加によるASAA活性増強因子は不溶性画分に存在することが明らかとなった. 本研究で得たASAA活性は先行研究のASAA活性と同等以上であり新規液体麹商品の開発が期待できる.
关键词：acid-resistant α-amylase;耐酸性α-アミラーゼ;liquid koji;液体麹;sesame;ゴマ;skim milk;スキムミルク