期刊名称：Revista Española de Nutrición Humana y Dietética
印刷版ISSN：2173-1292
出版年度：2018
卷号：22
期号：1
页码：52
DOI：10.14306/407
出版社：Asociacion Espanola de Dietistas Nutricionistas
摘要：Introducción: El énfasis en los aceites vegetales con alto contenido de ácido oleico es prominente en las comunidades humanas de todo el mundo. Dicho esto, el alto nivel de este ácido graso monoinsaturado (ácido oleico) en el aceite de chufa (Cyperus esculentus) muestra que es resistente a la estabilidad oxidativa. El propósito de este estudio fue ver si el aceite de chufa puede explotarse para su uso como una fuente alternativa o suplementaria de aceite de cocina de alta calidad y nutritivo.Materiales y métodos: En este estudio se utilizó el Color, RI, viscosidad, PV, p-AV, FFA, TPC, a 233 y 269 nm, comportamiento térmico, TAG y FAC para evaluar el aceite después del calentamiento por microondas.Resultados: El PV, p-AV, FFA, TPC y extinción específica aumentaron durante el calentamiento con microondas. Se detectaron diferencias significativas (p <0,05) para el peróxido, la anisidina, el valor del ácido, los compuestos polares y la extinción específica. Durante el calentamiento con microondas, las cantidades de los valores de peróxido, anisidina y TOTOX aumentaron desde el valor inicial de 3,06, 0,72 y 6,84 para el aceite no calentado a 4,11, 10,02 y 18,25 después de 15 minutos de calentamiento respectivamente. El ácido graso libre cambió de 0,10 a 0,12% durante el calentamiento con microondas. La cantidad de ácidos grasos insaturados disminuyó significativamente durante el calentamiento. Durante el calentamiento con microondas, la actividad antioxidante disminuyó significativamente (p <0,05) de 68,60 a 19,66 (para el aceite de chufa sin calentar y después de 15 minutos de calentamiento en altas concentraciones mediante la prueba de DPPH, respectivamente).Conclusiones: Esto puede indicar que el aceite de chufa puede soportar tratamientos térmicos en métodos culinarios como la fritura y se puede concluir que el aceite de chufa es estable en los procesos de calentamiento, especialmente la fritura.
