期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2006
卷号：24
期号：01
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Neste estudo foram desenvolvidas diferentes
formulações de geléias de hibisco, uma convencional
e cinco light. Nas formulações light foram empregados,
de forma isolada e em diferentes associações,
edulcorantes (sucralose e acesulfame-k) para reduzir
em 30% o teor de açúcar contido na formulação
convencional. Para avaliar as características
sensoriais, o efeito dos edulcorantes e a similaridade
entre as formulações utilizou-se equipe treinada com
14 julgadores. Foram avaliados os atributos cor, brilho,
consistência do gel, acidez, doçura, sabor residual e
sabor estranho mediante escalas não-estruturadas de
9 cm. As geléias foram avaliadas após o
processamento, aos dois, quatro e seis meses de
armazenamento. No sexto mês também avaliou-se a
aceitação das geléias por 100 consumidores. As
geléias light apresentaram comportamento diferenciado
da convencional, cuja associação dos edulcorantes
possibilitou maior proteção dos compostos antociânicos
e não contribuíram para o sabor residual. A geléia
elaborada com sucralose obteve a melhor aceitação
