期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2006
卷号：24
期号：01
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo deste trabalho foi elaborar iogurte desnatado
simbiótico, utilizando cultura iniciadora (Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus),
Lactobacillus casei como microrganismo probiótico e
inulina e oligofrutose como ingredientes prebióticos.
Testaram-se as características probióticas (resistência
ao ácido e a bile) do Lactobacillus casei, avaliou-se a
quantidade de bactérias láticas e as características
físico-químicas (pH, acidez, composição química e
viscosidade) do iogurte. Foram realizados testes de
aceitação com o iogurte simbiótico adicionado de polpa
e saborizante de morango, além de dois tipos de
edulcorantes. O iogurte suplementado com prebióticos
apresentou pH 4,33 e acidez 1,15%, bem como
quantidade de bactérias láticas superior ao mínimo
necessário para caracterizá-lo como probiótico.
Lactobacillus casei mostrou-se resistente ao ácido e à
bile, confirmando importantes características probióticas.
O iogurte adicionado de prebióticos apresentou
viscosidade maior que o não-suplementado. Não houve
diferença significativa (p
