期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2006
卷号：24
期号：01
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo do presente trabalho foi avaliar a
viabilidade tecnológica e sensorial do uso da
farinha de aveia em mistura com farinha de trigo (0, 15, 30 e
45% de adição) na elaboração de bolos. A farinha de aveia
apresentou maior granulometria que a de trigo, de modo que
maior quantidade dessa farinha nas formulações eleva a
retenção de partículas nas peneiras utilizadas. Foi observado
pela análise farinográfica que a absorção de água e o tempo
necessário para formação de massa homogênea e estável
às condições de mistura aumentaram com o incremento no
teor de farinha de aveia. A densidade das massas cruas
aumentou com a adição da farinha de aveia, sendo o oposto
observado para o volume do bolo. A análise sensorial revelou
que as formulações com 0% e 30% de farinha de aveia
foram as mais aceitas pelos consumidores. O emprego de
30% de farinha de aveia não modificou a aceitação dos
atributos sabor, textura e impressão global do bolo, sendo
viável a utilização dessa porcentagem para substituição
parcial da farinha de trigo na elaboração de bolos.
