期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2006
卷号：24
期号：01
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da
adição de a-, b- e g- ciclodextrinas na estabilidade de
betalaínas em extrato de beterraba (Beta vulgaris L.)
etanólico (70%). O estudo da estabilidade foi realizado
utilizando-se concentrações das ciclodextrinas
avaliadas de 0,925 g/100 mL e 0,462 g/100 mL em
atmosfera com oxigênio e fluxo de nitrogênio, na
presença e ausência de luz, em temperatura de
25 ± 1°C e pH do extrato de 6,80 ± 0,05. A adição das
ciclodextrinas em extrato de beterraba etanólico 70%
(nas condições e concentrações estudadas) não
aumentou a estabilidade dos pigmentos avaliados.
Tratamentos submetidos ao fluxo de nitrogênio e
mantidos em ausência de luz apresentaram maior
estabilidade.
