期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2007
卷号：25
期号：02
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O abacaxi IAC Gomo de mel apresenta gomos proeminentes que podem ser destacados com as mãos. A polpa é amarela, suculenta e muito doce. A polpa apresentou 1,4 mg de ácido ascórbico/100g de polpa e teor de sólidos solúveis em ºBrix igual a 15,7. A peroxidase do suco de abacaxi apresentou atividade ótima na faixa de 45ºC a 50ºC e pH 4,5. A enzima mostrou-se estável na faixa de pH 4,0 a 9,0 retendo mais de 80% da atividade após 24 h de tratamento a 50ºC. Após 30 minutos de tratamento em temperaturas inferiores a 50ºC, a peroxidase permaneceu estável retendo mais que 90% de atividade, sendo que após 30 minutos à 70ºC a atividade residual foi cerca de 15%. A peroxidase foi inativada após 120 segundos de tratamento a 90ºC e não foi observada regeneração após 3 e 24 horas de incubação a temperaturas de 5ºC e 25ºC.
