期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2008
卷号：26
期号：01
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de isolado protéico de soja como fonte orgânica de nitrogênio protéico para complementação do mosto de caldo de cana-de-açúcar e seu efeito na manutenção da viabilidade da levedura e qualidade da cachaça. Foram conduzidas fermentações em batelada, com reciclo do fermento, em escala piloto. A adição de isolado protéico de soja influiu positivamente na manutenção da viabilidade celular, podendo propiciar melhor qualidade ao fermento reciclado e redução do tempo de fermentação. Sua adição não influenciou os teores de compostos voláteis formados e a aceitação sensorial das cachaças.
