期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2008
卷号：26
期号：01
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Este trabalho teve como objetivo destacar as principais características da transglutaminase de origem microbiana (Streptoverticilium mobaraense), seu efeito nas propriedades funcionais e proteínas do leite e sua aplicação em produtos lácteos. São apresentadas as características da enzima e as principais reações que catalisa, destacando-se o comportamento da transglutaminase em diferentes substratos (caseína e proteínas do soro) e a alteração nas propriedades funcionais das proteínas lácteas após a reação enzimática. A polimerização das proteínas do leite pela transglutaminase parece constituir meio efetivo para o melhoramento das propriedades físicas de produtos lácteos como, queijos, sorvete e iogurte. A reação enzimática catalisada pela transglutaminase confere aos produtos formados características únicas e sua utilização apresenta grande potencial para indústria de alimentos por tratar-se de meio considerado seguro para modificação protéica.
