摘要：En este trabajo se considera un problema de valor inicial y contorno
móvil, descriptivo de un proceso de freído por inmersión aplicado a bastones
de papa natural. Tal tipo de problema resulta encuadrarse matemáticamente en
lo que se conoce como un problema inverso de Stefan a dos fases. En efecto,
durante la evolución del freído se puede apreciar la presencia de una
superficie o interfase móvil desde la periferia (contacto papa–aceite) del
bastón hacia su centro de simetría. Tal superficie móvil divide al dominio
ocupado por el bastón en dos regiones: CORAZÓN y CORTEZA. El problema se
caracteriza como inverso dado que se supone conocida a priori la ley dinámica
a que obedece la coordenada espacial ubicativa de la mencionada superficie
móvil (un plano). El problema se resuelve numéricamente, usando una técnica
basada en una transformación de coordenadas espacial introducida por Landau con
el fin de “inmovilizar” el dominio. La solución provee perfiles de
temperatura y humedad en el bastón como así también el gradiente de
concentración de humedad sobre la frontera móvil y la correspondiente
cantidad de humedad perdida. Se obtiene un ajuste razonablemente bueno,
al confrontar con datos experimentales y resultados predichos por la solución
de un modelo de frontera libre estudiado por un investigador pionero en el
tema.
