摘要：U ovom su revijalnom prikazu navedene biokemijske i tehnološke sličnosti te razlike između sira od soje i sira tipa Cheddar. Tehnološki postupak proizvodnje sira od soje, te izgled, tekstura, okus, kemijska i biokemijska svojstva gotovog proizvoda, imaju sličnosti sa sirom tipa Cheddar. Proteini soje sadrže mnoge aminokiseline poput Asp, Ile, Leu, Met, Phe, Trp, Tyr, Val, itd., koje su prekurzori spojeva što daju okus siru, pa se pravilnim odabirom mikrobne kulture mogu dobro iskoristiti. S malom količinom soli, bez uporabe etanola, i uvođenjem starter-kultura kao što su Lactococcus lactis ssp. lactis (prijašnjeg naziva L. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis), Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis var. maltigenes i Lactococcus lactis ssp. cremoris može se bitno poboljšati okus sira od soje.
关键词：sir od soje; starter-kulture; okus; aromatični spojevi; mliječno-kisele bakterije
