摘要：Piruvat dekarboksilaza (EC 4.1.1.1) jedan je od ključnih enzima u fermentativnom metabolizmu kvasca. To je prvi enzim koji u anaerobnim uvjetima dovodi do dekarboksilacije piruvata i nastanka acetaldehida. Svrha je ovog istraživanja bila razviti prikladnu metodu procjene aktivnosti piruvat dekarboksilaze različitih sojeva industrijskoga kvasca in situ. Sojevi vrsta Saccharomyces i Debaryomyces uzgojeni su u fermentacijskom mediju s 12 % glukoze. Procijenjena je aktivnost enzima u otopini stanica obrađenih digitoninom (koji povećava propusnost stanične membrane), uz dodatak natrijeva piruvata, pri temperaturi od 30 C. Razgradni metaboliti piruvata određeni su plinskom kromatografijom. Za procjenu optimalne aktivnosti piruvat dekarboksilaze in situ praćeni su razni parametri: tip i koncentracija supstrata, minimalna efektivna koncentracija digitonina, gustoća stanica, vrijeme reakcije i učinak pirazola (inhibitora alkohol dehidrogenaze). U rasponu koncentracije stanica kvasca od 1·10^7 do 1·10^8/mL zamijećena je linearna korelacija proizvedenog acetaldehida i gustoće stanica. Ustanovljeno je da je piruvat jedini specifični supstrat za enzim piruvat dekarboksilazu, te da je u prisutnosti 0,05 M natrijeva piruvata i 0,05 % digitonina enzimska reakcija imala linearni tijek prvih 20 minuta inkubacije. Tijekom inkubacije nije nastao etanol, pa je zaključeno da pirazol nije potreban u procjeni aktivnosti piruvat dekarboksilaze.
关键词：procjena enzimske aktivnosti in situ; piruvat dekarboksilaza; kvasci
