摘要：Antocijanini iz američkih borovnica (Vaccinium corymbosum L.) koriste se u prehrambenoj industriji kao prirodna bojila i za proizvodnju funkcionalne hrane. Stoga je u radu ispitana stabilnost i antioksidacijska aktivnost antocijanina izoliranih iz borovnica. Rezultati pokazuju da su antocijanini bili stabilni pri niskoj pH-vrijednosti (pH≤5) te malim koncentracijama soli (0,125–0,500 mol/L), saharoze (0,584–2,336 mol/L) i konzervansa natrijeva benzoata (0,035–0,140 mol/L), ali osjetljivi u lužnatoj sredini (pH≥7), pri visokoj temperaturi (≥80 °C), na prirodnom izvoru svjetlosti i u prisutnosti oksidansa (H2O2, 0,5–2 %) i reducensa (Na2SO3, 0,005–0,04 mol/L). Antocijanini iz borovnica u koncentracijama od 25 i 50 μg/mL štite ECV-304 stanice od stresa uzrokovanog dodatkom vodikova peroksida. Rezultati pokazuju da se antocijanini iz borovnica mogu upotrijebiti kao bojilo u proizvodnji hrane male pH-vrijednosti (pH≤5) te u proizvodnji zdrave hrane koja sprječava razvoj bolesti uzrokovanih oksidacijskim stresom.
