摘要：Od isklijalih zrna soje [Glycine max (L.) Merrill] različite duljine hipokotila pripremljen je sojin jogurt (sogurt). Bilo je interesantno ispitati učinak klijanja zrna soje na reološka svojstva i mikrostrukturu sogurta. Rezultati pokazuju da sogurt nakon klijanja zrna ima manju vrijednost modula skladištenja (G') i gubitka (G") u linearnom viskoelastičnom području od sogurta pripremljenog od neisklijalih zrna. Smičnim naprezanjem utvrđeno je da je indeks tečenja (n) sogurta porastao s 0,225 na 0,241 (p<0,05), dok su se prinos u uvjetima stresa (τ0) i koeficijent konzistencije (κ) bitno smanjili, i to s 3,25 na 1,98 Pa i s 12,61 na 8,37 Pa·s^n. Trodimenzionalna mrežasta struktura sogurta postala je uređenija i otvorenija, a promjer međuprostora porastao je s 1-2 na 5-6 μm. Ispitivanjem proteinskih hidrolaza utvrdilo se da endopeptidaze, aminopeptidaze, dipeptidil aminopeptidaze i karboksipeptidaze iz isklijalih zrna soje imaju različitu aktivnost na sintetskim supstratima. Može se zaključiti da je limitirana proteoliza skladišnih proteina zrna soje pomoću endo- i egzopeptidaza poboljšala reološke značajke i mikrostrukturu sogurta.
