摘要：Istraživan je utjecaj načina obrade i težine svježeg buta te prešanja na kalo Istarskih pršuta. Svježi butovi (n=100) obrađeni su na tradicionalni istarski način bez kože i potkožnog masnog tkiva. Zdjelične kosti ostavljene su u butu (SK butovi, n=50) ili iskoštene (BK butovi). Nakon obrade zabilježene su pojedinačne mase butova te su butovi klasificiraniutežinskekategorije.Nakonsuhog soljenja butovi su prešani pod različitim opterećenjima. Tijekom proizvodnog procesa pršuti su vagani radi utvrđivanja kala. Visoke vrijednosti kala Istarskih pršuta (46,31%) nakon godine dana bile su očekivane zbog uklanjanja kože i potkožnog masnog tkiva pri obradi buta. Međutim, iskoštavanje zdjeličnih kostiju nije imalo značajnog utjecaja na razlike u kaliranju pršuta. Značajno viši težinski gubitak u klasi laganih pršuta upućuje na uporabu svježih butova težih od 10 kg nakon obrade sa zdjeličnim kostima, odnosno težih od 9 kg pri obradi buta bez zdjeličnih kostiju. Nije utvrđen značajan utjecaj opterećenja pri prešanju na razlike u kaliranju pršuta.
