摘要：Zdravstvena ispravnost sirovine, proizvodnja i prerada u odgovarajućim registriranim objektima i veterinarsko-sanitarni nadzor od farme do maloprodaje preduvjeti su bez kojih nema legalne proizvodnje pršuta. Tek uz navedene uvjete zdravstvene ispravnosti može se govoriti o kakvoći proizvoda, odnosno o čimbenicima koji utječu na proizvodnju više ili manje kvalitetnog proizvoda. Proizvodi koji se proizvode s namjerom stavljanja na tržište moraju zadovoljiti propisane veterinarsko-sanitarne uvjete proizvodnje. Spomenuti čimbenici koji u lancu proizvodnje pršuta od farme do stola utječu na konačnu kakvoću pršuta, iako brojni, mogu se u osnovi podijeliti na čimbenike izbora sirovine i čimbenike načina prerade, odnosno preradbene tehnologije. Izbor sirovine, odnosno kakvoća buta prvenstveno ovisi o genotipu, dobi i tjelesnoj masi svinja, ali i o brojnim drugim čimbenicima kao što su tehnologija uzgoja i tova svinja, postupku sa svinjama ante i post mortem, morfološkim osobinama svinja, odnosu mišićnog i masnog tkiva, fizikalno – kemijskim osobinama mesa (pH, WHC, sastav enzimskog sustava itd.) i dr. Definiranje odgovarajućih genotipova svinja pogodnih za proizvodnju pršuta, te tehnologije njihova uzgoja i tova uz uvođenje standarda u tehnološki postupak prerade pršuta, osobito tradicionalnih tipova (dalmatinski i istarski pršut) značajno bi doprinijelo rješavanju problema neujednačenosti kakvoće finalnog proizvoda. Time bi se, uz definiranje osobina finalnog proizvoda i zakonsku zaštitu imena (zaštita izvornosti i zemljopisnog podrijetla temeljem važećih zakonskih propisa) doprinijelo očuvanju i unaprjeđenju visoke kakvoće i tržišne vrijednosti naših tradicionalnih tipova pršuta, te njihova konkurentnost na domaćem i svjetskom tržištu.
