摘要：U radu su praćene promjene tijekom zrenja fermentiranih konjskih kobasica Po tri kobasice uzorkovane su 0., 14., 28. i 42. dana zrenja. Tijekom fermentacije bakterije mliječne kiseline su bile dominantna mikroflora kobasica (6-8 log10 cfu g-1). U fermentaciji su sudjelovali i mikrokoki, te se njihov broj kretao od 2-3 log10 cfu g-1; kao i kvasci i plijesni (3-4 log10 cfu g-1 ). pH vrijednost je značajno pala u prvih 14 dana fermentacije (5,82 - 0.dana, 5,02 -14.dana) što je uz moguće druge antimikrobne mehanizme LAB, rezultiralo očekivanim smanjenjem broja ili eliminacijom enterobakterija, E. coli, patogenih stafilokoka i sulfitreducirajućih klostridija.
