摘要：Nel questo studio ci sono stati osservati i cambiamenti durante la fermantazione delle salsicce della carne di cavallo. Tre salsicce erano assagiate ai giorni 0., 14., 28. e 42. della fermentazione. Durante la fermentazione, i batteri dell’acido lattico facevano la maggioranza tra la microflora della fermentazione (6-8 log10 cfu g-1), ma c’erano presenti anche i micrococchi (2-3 log10 cfu g-1), i lieviti e i funghi (3-4 log10 cfu g-1). Nei primi 14 giorni della fermentazione è stata osservata la caduta significante del valore di pH (5.82 al giorno 0, e 5.02 al giorno 14). Questo, insieme a tutti gli altri possibili mecanismi antibatteriali del LAB, ha risultato con la riduzione prevista del numero di batteri o con l’eliminazione dei enterobatteri, E. coli, staphylococchi patogeni e Clostridi solfito-riduttori.
关键词：le salsicce della carne di cavallo; i cambiamenti microbiologichi
