摘要：In der Arbeit wurden die Änderungen während der Reife der fermentierten Würste aus Pferdefleisch beobachtet. Je drei Würste wurden am O., 14., 28. und 42. Reifetag gemustert. Während der Fermentation waren Bakterien der Milchsäure dominante Mikroflora der Würste (6-8 log10 cfu g-1). Bei der Fermentation waren auch die Mikrokokken beteiligt , deren Zahl sich um 2-3 log10 cfu g-1 drehte; sowie auch Hefe und Pilze (3-4 log10 cfu g-1). In den ersten 14 Fermentationstagen verminderte sich bedeutend der pH Wert (5,82 am 0.Tag, 5,02 am 14. Tag), was neben möglichen anderen antimikroben Mechanismen LAB mit erwarteter Verminderung oder Elimination der Enterobakterien, E. Coli, pathogenen Staphylokokken und sulfidreduzierenden Clostridien resultierte.
关键词：Würste aus Pferdefleisch; mikrobiologische Änderungen
