摘要：Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj bakteriocinogene kulture Lactobacillus sakei na sigurnost i kakvoću tradicionalnih fermentiranih kobasica. Istraživanje je provedeno u dva dijela; prvom zbog uvida u učinak kulture na inokuliranu populaciju bakterije Listeria monocytogenes, i drugom s ciljem uvida u utjecaj kulture na mikrobiološke, fizikalno-kemijske i senzorne karakteristike kobasica. Broj L. monocytogenes značajno je smanjen u svim fazama zrenja (P<0,05). Primjenom bakteriocinogene kulture smanjen je broj enterokoka, koagulaza negativnih koka i kvasaca u gotovom proizvodu (P<0,05). Rezultati su pokazali poboljšanje senzornih svojstava kobasica u odnosu na izgled, okus, miris i konzistenciju.
