摘要：Lo scopo dello questo studio è stata la ricerca sul influsso della coltura batteriocinogenea del batterio Lactobacillus salvei sulla sicurità e sulla qualità delle salsicce tradizionali fermentate. La ricerca è ottenuta nelle due parti: la parte prima era per vedere l’influsso della coltura sulla populazione inoculata del batterio Listeria monocytogenes, e la parte seconda per vedere l’influsso della coltura sulle carratteristiche microbiologiche, fisico-chimiche e sensoriche delle salsicce. Il numero del batterio L. monocytogenes è stato diminuito nelle tutte le fasi della fermentazione (P<0,05). Aplicando la coltura batteriocinogena, è stato diminuito anche il numero dei enterococchi, dei cocchi coagulasa negativi e dei lieviti nel prodotto finale (P<0,05). I risultati hanno mostrato la miglioranza delle carratteristche sensoriche delle salsicce confrontato con il squardo, l’aroma, il sapore e la consistenza.
关键词：la sicurità; la qualità; le salsicce fermentate
