摘要：Das Ziel dieser Arbeit war den Einfluss der bakteriocinogenen Kultur Lactobacillus sakei auf Sicherheit und Qualität der traditionellen fermentierten Würste zu erforschen. Die Forschung ist in zwei Teilen durchgeführt worden; im ersten Teil wurde die Wirkung der Kultur auf inoculierte Population der Bakterie Listeria monocytogenes geprüft, im zweiten Teil wurde die Forschung zwecks Einsicht in die Wirkung der Kultur auf mikrobiologische, physikalchemische und sensorische Charakteristiken der Würste vorgenommen. Die Zahl der Listeria monocytogenes wurde in allen Reifenphasen vermindert (P < 0,05). Durch die Anwendung der bakteriocinogenen Kultur wurde auch die Zahl der Enterokokken, Koagulase der negativen Kokken und Hefe im Fertigprodukt (P < 0,05) gesenkt. Die Resultate zeigten auch die Verbesserung der sensorischen Eigenschaften der Würste in Bezug auf das Aussehen, den Geschmack, den Geruch und die Konsistenz.
