摘要：U radu je dan kratak pregled najcešcih problema u razlicitim fazama proizvodnje pršuta. Od procesa kvarenja koji mogu zahvatiti butove u pocetnim fazama prerade, spomenuto je smrdljivo zrenje i gnjiljenje, dok su u kasnijim fazama prerade opisane karakteristicne promjene uslijed me!usobnog dodirivanja pršuta, pojava gnjecavosti u podrucju glave bedrene kosti, te oksidativne i/ili hidroliticke promjene koje dovode do užeglosti i neželjenih promjena arome i okusa zrelih pršuta. Od najvažnijih štetnika koji se mogu naseliti u svježe butove ili u pršute u kasnijim fazama proizvodnje, navedeni su insekti, poglavito pojedine vrste muha i kornjaša, a od paucnjaka grinje. Kao posljedica parazitarnih bolesti za života svinja, u pršutima se mogu nalaziti i razvojni stadiji odre!enih parazita. Konacno, spomenute su i najcešce greške pršuta, od onih vezanih uz pogreške u tehnologiji, poput preslanog okusa ili pretvrde strukture, do onih cija etiologija nije još u potpunosti razjašnjena, kao što je pojava bijelih kristala tirozina.
