摘要：Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) odreivana je krioprotektorska djelotvornost -karagena na miofibrilarne proteine pileceg surimija.Uzorci pileceg surimija pomiješani su s natrijevim-tripolifosfatom (w = 0.3%), i u razlicitim masenim omjerima s -karagenom (w = 0.6-3%, i NaCl (w = 2-10 %). Uzorci surimija pileceg mesa pripremljeni su u laboratorijskim uvjetima od mesa mladih tovljenih pilica – brojlera, zamrznuti brzim postupkom i uskladišteni 3 mjeseca na -25 °C. Temperature pocetka denaturacije (To), temperature denaturacije (Tp) i temperature završetka denaturacije (Te) te promjene entalpije denaturacije !H odreene su iz DSC termograma. Diferencijalna motridbena kalorimetrija (DSC) je pokazala da povecanje masenog udjela -karagena rezultira pomakom temperatura denaturacije miozina i aktina prema višim vrijednostima. Povecanje masenog udjela -karagena rezultiralo je povecanjem, a masenog udjela NaCl smanjenjem, vrijednosti promjena entalpija denaturacije !H miozina i aktina. S obzirom da su vrijednosti promjena entalpija denaturacije !H u izravnoj vezi s kolicinom nedenaturiranih proteina, više vrijednosti !H upucuju na bolje krioprotektorsko djelovanje -karagena.
