摘要：Cilj rada bio je ispitati utjecaj vrste mesa peradi, pojedinih mišica i tehnološkog procesa proizvodnje na zikalno-kemijska svojstva mesa peradi. U tu svrhu, odreeni su zikalno-kemijski parametri mišica M. pectoralis supercialis i M. iliotibialis lateralis. Ispitivanja su provedena na 170 uzoraka peradskog mesa. Fizikalno-kemijskim metodama odreen je udio vode, masti, proteina i pH vrijednost. Rezultati su pokazali da tehnološki proces hlaenja u primarnoj klaonickoj obradi bitno utjece na udio vode u mesu peradi. Usporedbom zikalno-kemijskih parametara nije utvrena statisticki znacajna razlika M. pectoralis supercialis purana i pura, a utvrđena je izmeu prsnog mišica brojlera i purana.
